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10月16日，中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞在上海召開發(fā)布會，公布了自己的全國性戰(zhàn)略。會上，董事長束從軒先生以“洞察中式快餐的發(fā)展趨勢”和“如何把握市場趨勢”的角度，對整個中式快餐產(chǎn)業(yè)以及老鄉(xiāng)雞的品牌發(fā)展前景進(jìn)行了詳盡的解讀。
日前剛剛在中烹?yún)f(xié)“2018年度中國快餐70強(qiáng)榜單”排名中式快餐第一。此次發(fā)布會，老鄉(xiāng)雞又吹響了“穩(wěn)扎安徽、飛向華東、沖向全國”的加速號角。這碗醇厚的“肥西老母雞湯”，到底映出了中式快餐怎樣的未來？我們來做個簡單的梳理。
近年來，快餐中式化趨勢明顯。
據(jù)中烹?yún)f(xié)公開資料顯示，2018 年，中國餐飲產(chǎn)業(yè)收入突破 4.2 萬億元，成為全球第二大餐飲市場。今年前8個月，中國餐飲行業(yè)實現(xiàn)銷售總收入28765億，同比增長9.4%。預(yù)計全年收入將超4.6萬億元。其中，快餐在整個餐飲市場占比達(dá)26%，而中式快餐在快餐中占比78.9%。保守估計，今年中式快餐的大盤子將達(dá)9400億。
市場雖大，競爭也極為激烈。與西式快餐巨頭不同，我國快餐產(chǎn)業(yè)集中度不足，尚未有一家開店超1000的品牌。主流玩家呈現(xiàn)“地方割據(jù)”狀態(tài)，新增小店數(shù)量又很大。僅今年上半年，中國新增快餐企業(yè)超9.7萬家，大家廝殺之余還要面對西式快餐巨頭的本土化戰(zhàn)略，也就是餐點的中式化。戰(zhàn)況可謂慘烈。
究其原因，在于兩點：第一、中餐市場地域性強(qiáng)，不同區(qū)域、不同年齡的消費者口味喜好差異很大。以至于，國內(nèi)快餐企業(yè)明顯呈現(xiàn)南北割據(jù)的態(tài)勢。第二、全國性擴(kuò)張又要保證口味和品質(zhì)，對物流配送體系、跨物理空間的人員管理提出很大的挑戰(zhàn)。
要知道，從餐飲業(yè)的經(jīng)驗看，每增加100家店，其管理和經(jīng)營成本都幾何數(shù)級增加。此前某品牌從華南一路小跑，全國范圍高速開店數(shù)百家，卻元氣大傷不得不停下腳步，就是先例。老鄉(xiāng)雞如何把握擴(kuò)張節(jié)奏，同時還要打破區(qū)域接受程度以及口味喜好的巨大差異走向全國，成為真正的“國民品牌”，面臨的困難同樣艱巨。
筆者認(rèn)為，同樣面對這樣的局面，老鄉(xiāng)雞卻有著自己獨特的優(yōu)勢。
首先是區(qū)位優(yōu)勢。從一家2003年崛起于安徽本地，對標(biāo)西式快餐巨頭，卻以雞湯菜為代表的中式快餐品牌，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)將上海、南京、杭州連成一片，建立起穩(wěn)固的長三角根據(jù)地市場地帶，北上南下進(jìn)退自如。
其次是業(yè)務(wù)能力優(yōu)勢。在從“穩(wěn)扎安徽”到“飛向華東”的過程中，完成一二三線城市布局，對各級市場的房租成本、人工成本、食材成本、利潤率等的差異，適應(yīng)的比較好，鍛煉出了一支過硬的隊伍。并且布局靈活——選址于上海附近的第二家中央廚房也在緊鑼密鼓地籌備建設(shè)當(dāng)中——核心市場在哪里，中央廚房就建在哪里。同時，在食材方面作出前瞻性規(guī)劃，以“分支機(jī)構(gòu)”的方式在其他區(qū)域建立養(yǎng)殖基地，擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，為全國性市場做準(zhǔn)備。業(yè)務(wù)支撐能力強(qiáng)勁。
第三是核心競爭力優(yōu)勢。董事長束從軒有著30余年養(yǎng)殖育種選種經(jīng)驗，對“肥西老母雞”的品質(zhì)控制非常嚴(yán)格。從選料、加工、冷鏈，到店面的開放式廚房，面對面地讓客人感受“好雞好水出好湯”的真切。從心理和味覺上增加了用戶粘性，復(fù)購率明顯上升。
第四是業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)和規(guī)模優(yōu)勢。目前看，老鄉(xiāng)雞在全國的800多家門店全部是直營店，避免了加盟連鎖質(zhì)量把控波動大的問題。根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，老鄉(xiāng)雞全國直營店面數(shù)量在中式快餐排名第一。相比國內(nèi)其他中式快餐品牌，老鄉(xiāng)雞的800多的門店數(shù)量頗為可觀。直觀的對比一下：海底撈為800家；嘉和一品約150家；慶豐包子300家；真功夫600家。
第五是現(xiàn)代管理手段優(yōu)勢。老鄉(xiāng)雞較早就將數(shù)字化運用到企業(yè)管理中來，利用大數(shù)據(jù)更精準(zhǔn)地捕獲顧客需求，能令企業(yè)去做更多精準(zhǔn)化的運營動作。
束小龍做了老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理后，打造中臺互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，收集營收數(shù)據(jù)，用大數(shù)據(jù)思維完成決策、用戶畫像和消費習(xí)慣總結(jié)。將門店選址科學(xué)化。從2017年起，老鄉(xiāng)雞將ERP、POS等系統(tǒng)換成SAAS結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)代管理技術(shù)的引進(jìn)。通過科學(xué)決策，極大地改進(jìn)了門店設(shè)計、就餐體驗和運營體系，將供應(yīng)商、中央廚房、門店全部納入數(shù)字化的管理路徑。
有了以上的優(yōu)勢，老鄉(xiāng)雞的雄心更是不小?？偨?jīng)理束小龍表示，今年公司營收將跨過30億，明年的目標(biāo)是突破40億元。5年內(nèi)希望在全國將擴(kuò)展至1500家直營店，成為中式快餐的第一個百億品牌。10年內(nèi)成為中國快餐的名片。要完成這一目標(biāo)，3年內(nèi)需要開出700家門店，即每年平均開店233家。任務(wù)并不輕松。
但憑借強(qiáng)大的人才團(tuán)隊、后臺信息化建設(shè)、完善的跨區(qū)域物流體系和迅速適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜牟似贰＠相l(xiāng)雞走向全國形成高知名度品牌并非不能完成。就像束從軒董事長在會上所言：“這個就像我們挖水，一千米的口挖一米的水很困難，但是一米的口挖一千米深很容易?！弊プ?yōu)勢領(lǐng)域深耕，踏踏實實做事，很多問題就會迎刃而解。
作為老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人，束從軒以自己的親歷闡述了老鄉(xiāng)雞一路走來的發(fā)展之路。應(yīng)該說，老鄉(xiāng)雞成為中式快餐全國第一，不是偶然，而是靠著艱苦奮斗、拼搏用心，才獲得了消費者和市場的認(rèn)可，并獲得了今天這樣的發(fā)展機(jī)遇。
創(chuàng)造更適合消費者口味的菜品、更優(yōu)質(zhì)的就餐體驗，服務(wù)好中國消費者，成為億萬中國人喜愛的“家庭廚房”，并最終實現(xiàn)超越“洋快餐”，是老鄉(xiāng)雞一貫的夢想。本次發(fā)布會也許只是其發(fā)展之路上的一小步，但也或是中式快餐新時代的一大步。
市場規(guī)模這么大，中式快餐巨頭盤踞一方，老鄉(xiāng)雞能否破局，并打造全國性品牌？只有用時間來檢驗。
還是那句話：餐飲企業(yè)，顧客的舌尖，是最好的評判。
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